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德州扒鸡被誉为“神州一奇”、“中华第一鸡”

发布时间:2018-03-31 17:08:30
核心提示:  德州信息港刊登德州扒鸡,始于清朝,传于民国,盛于当今,是享誉中外的历史名吃,悠悠三百春秋,经过十几代扒鸡艺人艰辛的经
  德州信息港刊登德州扒鸡,始于清朝,传于民国,盛于当今,是享誉中外的历史名吃,悠悠三百春秋,经过十几代扒鸡艺人艰辛的经营发展,至今由地方名产成为独树一帜的中华名吃,在色、香、味、形、质、养和包装诸方面更臻完美盛名天下,被誉为“神州一奇”、“中华第一鸡”。
  
  德州扒鸡的特点
  
  形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经?#26412;?#30001;嘴中交差而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去似?#20960;?#27700;,口衔羽翎,十分美观。
  
  历史文化
  
  源于明朝
  
  元末明初,随着漕运繁忙,德州成为京都通达九省的御路。经济开始呈现繁荣,市面上出现了烧鸡。挎篮?#26032;?#28903;鸡的老人,经常出现在运河码头、水旱驿站和城内官衙附近。这种烧鸡是经过人工细作,有滋有味的烧鸡:其形态侧卧,色红味香,肉嫩可口,作为后来扒鸡的原型,初露?#26041;恰?#38543;着经济的发展,这时的德州城进入鼎盛时期,已成为全国三十三个大城市之一。水陆通衢,商贾云集,四乡货物集散于此,出现了“南来北往?#33151;?#20113;,饭馆客?#27426;?#22914;林“的?#32622;妗?#28903;鸡已不仅仅见于餐桌,而“步”入社会。臂挎提盒?#26032;?#28903;鸡者多了,开始时?#20013;?#20154;家,后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家,还?#24418;?#38754;张家等等,开门面设店铺者也屡见不鲜。当然这时吃烧鸡者还局限于达官贵人,商贾富豪,黎民百姓只能望鸡兴叹。但烧鸡的发明者,制作者却是真正的劳动人民。他们为?#25628;?#23478;糊口,呕心沥血,惨淡经营,同时也为社会做出了贡献。后来发展了鸡馔,在窄小的家庭作坊里,在古老的、粗放的工艺流程中,产生了原始的鸡文化,浓浓鸡香,飘逸州城。
  
  创于清朝
  
  康熙三十一年(公元1692年),在德州城西门外大街,有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人,他经营着一个有一间烧鸡铺。因这条街通往运河码头,小买卖还不错。有一天,贾掌柜有急事外出。他就嘱咐小二压好火。哪知道贾掌柜前脚走,小伙计不一会就在锅灶前睡着了,一觉醒来发现煮过了火。正在束手无策时,贾掌柜回来了就试着把鸡捞出来拿到店面上去卖。没想却是鸡香诱人,竟吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝,啧啧称赞:不只是肉烂味香,就连骨头一嚼也是又酥又香,真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究,改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法,即大火煮,小火焖,用如今的说法就是火候要先武后文,武文有序,扒鸡所以名叫“扒”起因于此。贾家鸡有名了,?#29616;?#39038;建议给鸡起个名字吧。贾掌柜自己也想不出名?#32654;础?#36807;了些日子,忽然想起了临街有个马老秀才,觉?#30431;?#20934;能起个好名。于是用荷叶包起两只刚出锅的热气腾腾的鸡,快步走到马家溜口街马秀才家,提出请秀才品鸡起名。马秀才尝了尝鸡,问了?#39318;?#27861;,边品边吟,顺口吟出:“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹?#32654;?#22827;伸五指,入口齿馨长留津。”诗成吟罢,脱口而出:“好一个五香脱骨扒鸡呀!”贾建才于第二年,即1693年把扒鸡提到元宵灯会上去卖,销路大开,名声大振。从此,德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的?#32622;媯有?#20102;若干年。
  
  传于民国
  
  时代的脚步跨进了二十世纪,随着津浦铁路和石德铁路的全线通车,德州扒鸡经营进入了兴盛时期,呈现了“百?#33402;?#40483;”的景象。掌柜们为了自己买卖兴旺,继?#36763;?#25216;艺,还暗中互“偷”技艺,客观上促成了扒鸡制作技艺的大提高。此时扒鸡店铺大多集中于火车站广场前,出现?#20284;?#38752;铺,摊连摊,星罗棋布。从街上走过香气扑鼻,引人垂涎。这个时期的扒鸡传人,主要代表人物是《宝兰斋》扒鸡铺的侯宝庆和《德顺斋》扒鸡铺的韩世功,以及张、崔、?#22235;?#20116;家(均为德州本城人)沿袭了贾、徐两家的制作要点。韩世功是一位不善言谈,致思于加工技艺的买卖人。他在实践中摸索和总结了前辈制作烧鸡、扒鸡的经验,改进了工艺,增加了配料,又在鸡的洗理和烹炸上,特别是闷煮上下了一番功夫。起初是他自己,中间又和吴庆海、崔金禄合作开了一个扒鸡铺,名叫《德顺斋》。最后又与张金堂、张金贵,?#22235;?#20806;荣办了个四合店叫《中心斋》,几人合作,切磋技艺,摒弃烧鸡,专攻扒鸡,为扒鸡技艺的进一步发展奠定了坚实的基础,起到了承前启后的作用。这时由于火车四通八达,销路扩至东北,中原和华南地区,全年销量达到30万只。这时的扒鸡已是五香脱骨,色、香、味、形、器,?#23478;?#36208;上求美、求新、求高的道路。
  
  做法
  
  德州信息港推荐鸡源的选择至关重要,德州市四效的农家鸡为最佳来源。在制作上,选鸡考究,工艺严谨,配料科学,加工精细,火上功夫,武文有?#23567;?#21517;曰扒鸡,扒,乃文火焖煮时,用经年循环老汤,配以砂仁,丁香,玉果,桂条,?#24635;疲?#32905;桂等二十多种药材烹制。
  
  一是宰杀:将750克以上的活鸡割断气管,放净血,用65摄氏度左右的?#20154;?#28907;,?#23454;?#40481;毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀?#31185;?#24320;,摘去内脏,沥净血水;
  
  二是整形:将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,两翅从嘴中交叉而出,形似“?#20960;?#27700;面;
  
  三是烹炸:将鸡全身涂匀蜂蜜水,然后入沸油锅中炸制,至鸡身呈金黄色时捞出;
  
  四是配料焖煮:煮前先在锅底放一铁箅,以?#31726;?#38149;,再将处理好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,防止鸡浮,煮时用旺火煮,微火焖,浮?#33073;?#27668;,雏鸡焖6至8小时,老鸡焖8至10小时,扒鸡焖煮以原锅老汤为主,并按比例配制新汤,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、?#24635;啤?#33609;果、陈皮、三萘、砂?#30465;?#29983;姜、小茴香、?#20174;汀滋恰?#39135;盐等十六种,这样制出的扒鸡,外形完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口。
 
 
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