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德州特产-德州扒鸡

发布时间:2017-01-20 17:06:15
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德州信息港dezhou6.com持续关注及报道,德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,是著名的德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃,鲁菜经典。德州扒鸡制作?#23478;?#20026;国家非物质文化遗产。 早在清朝乾隆年间,德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及?#39318;?#20204;享用。五十年代,国家副主席宋庆龄从上海返京途中,曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国,远销海外,被誉为“天下第一鸡”。德州扒鸡是德州人们喜爱的食品之一,也是送礼待客的首选。其口味鲜咸香嫩,造型别致美观,肉嫩骨酥,一抖之下骨脱肉烂,故名脱骨扒鸡。它集中华传统名吃与现代科技相结合,博采百家之精华,严谨的制作方法,独特的佐料配方开发研制而成。其外型完整美观,色泽金黄透红,肉质松,软适口,具有健胃、补肾、助消化等功能。如今已是驰名中外,家喻户晓,深受世界各国消费者的喜爱。
德州扒鸡的历史起源:
?#20174;?#26126;朝元末明初,随?#37197;?#36816;繁忙,德州成为京都通达九省的御路。经济开始呈现繁荣,市面上出现?#26494;?#40481;。挎篮?#26032;?#28903;鸡的老人,经常出现在运河码头、水旱驿站?#32479;?#20869;官衙附近。这种烧鸡是经过人工细作,有滋有味的烧鸡:其形态侧卧,色红味香,肉嫩可口,作为后来扒鸡的原?#20572;?#21021;露?#26041;恰?#38543;着经济的发展,这时的德州城进入鼎盛时期,已成为中国三十三个大城市之一。水陆通衢,商贾云集,四乡货物集散于此,出现了“南来北往客如云,饭馆客?#27426;?#22914;林“的?#32622;妗?#28903;鸡已不仅仅见于餐桌,而“步”入社会。臂挎提盒?#26032;?#28903;鸡者多了,开始时?#20013;?#20154;家,后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家,还有西面张家等等,开门面设店铺者也屡见不鲜。当然这时吃烧鸡者还局限于达官贵人,商贾富豪,黎民百姓只能望鸡兴叹。但烧鸡的发明者,制作者却是真正的劳动人民。他们为?#25628;?#23478;糊口,呕心沥血,惨淡经营,同时也为社会做出了贡献。后来发展了鸡?#20572;?#22312;窄小的家庭作坊里,在古老的、粗放的工艺流程中,产生了原始的鸡文化,浓浓鸡香,飘逸州城。
德州扒鸡?#20174;?#28165;朝
康熙三十一年(公元1692年),在德州城西门外大街,有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人,他经营着一个有一间烧鸡铺。因这条街通往运河码头,小买卖还不错。有一天,贾掌柜有急事外出。他就嘱咐小二?#36141;?#28779;。查数据显示,德州特产-德州扒鸡事件最近占据各大头条,不可避免小编也为此在网上收集相关知识,转告大家,仅供参考。哪知道贾掌柜前脚走,小伙计不一会就在锅灶前睡着了,一觉醒来发现煮过了火。正在束手无策时,贾掌柜回来了就试着把鸡捞出来拿到店面上去卖。没想却是鸡香诱人,竟吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝,啧啧称赞:不只是肉烂味香,就连骨头一嚼也是又酥又香,真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究,改进?#23478;鍘?#36825;?#32479;?#29616;了扒鸡的原始做法,即大火煮,小火焖,用如今的说法就是火候要先武后文,武文有序,扒鸡所以名叫“扒”起因于此。贾家鸡有名了,?#29616;?#39038;建议给鸡起个名字吧。贾掌柜自己也想不出名?#32654;础?#36807;了些日子,忽然想起了临街有个马老秀才,觉?#30431;?#20934;能起个好名。于是用荷叶包起两只刚出锅的热气腾腾的鸡,快步走到马家溜口?#33268;?#31168;
才家,提出请秀才品鸡起名。马秀才尝了尝鸡,问?#23435;首?#27861;,边品边吟,顺口吟出:“热中一抖骨肉分,异香扑鼻?#29916;?#20154;;惹?#32654;?#22827;伸五指,入口齿馨长留津。”诗成吟罢,脱口而出:“好一个五香脱骨扒鸡呀!”贾建才于第二年,即1693年把扒鸡提到元宵灯会上去卖,销路大开,名声大振。从此,德州城出现?#26494;?#40481;、扒鸡同产同销的?#32622;媯?#24310;续了若干年。[2] 
传于民国
时代的脚步跨进了二十世?#20572;?#38543;着津浦铁路和石德铁路的全线通车,德州扒鸡经营进入了兴盛时期,呈现了“百家争鸣”的景象。掌柜们为了自己买卖?#36865;?#32487;承了?#23478;眨?#36824;暗中互“偷”?#23478;眨?#23458;观上促成了扒鸡制作?#23478;?#30340;大提高。此时扒鸡店铺大多集中于火车站广场前,出现了铺?#31185;蹋?#25674;连摊,星罗棋布。从街上走过香气扑鼻,引人?#29916;选?#36825;个时期的扒鸡传人,主要代表人物是《宝兰斋》扒鸡铺的侯宝庆和《德顺斋》扒鸡铺的韩世功,以及张、崔、?#22235;?#20116;家(均为德州本城人)沿袭了贾、徐两家的制作要点。韩世功是一位不善言谈,致?#21152;?#21152;工?#23478;?#30340;买卖人。他在实践中摸索和总结了前辈制作烧鸡、扒鸡的经验,改进了工艺,增加了配料,又在鸡的洗理和烹炸上,特别是闷煮上下了一番功夫。起初是他自?#28023;?#20013;间又和吴庆海、崔金禄合作开了一个扒鸡铺,名叫《德顺斋》。最后又与张金堂、张金贵,?#22235;?#20806;荣办了个四合店叫《中心斋》,几人合作,切磋?#23478;眨?#25682;弃烧鸡,专攻扒鸡,为扒鸡?#23478;?#30340;进一步发展奠定了坚实的基础,起到了承前启后的作用。这时由于火车四通八达,销路扩至东北,中原和华南地区,全年销量达到30万只。这时的扒鸡已是五
香脱骨,色、香、味、形、器,?#23478;?#36208;上求美、求新、求高的道路。德州扒鸡的名声,已在中华大地上叫响,凡?#39034;德?#36807;德州者,必然?#40065;德?#19978;一只或一蒲包扒鸡带回家中全家分享,或馈赠?#23376;选?/div>
盛于当今
“一唱雄鸡天下白。”中华人民共和国成立了。也给扒鸡行业带来了新生,扒鸡铺发展到三十多家,年销扒鸡40多万只。其先后出现了“德顺斋”,“宝兰斋”,“盛兰斋”,“福顺斋”,“中心斋”等店铺字号。建国初期,扒鸡行业走上了合作化道路。由二十多位扒鸡传人组成德州扒鸡联营社,后又建立起站台卖部在车站内专营扒鸡。
  一九五六年,扒鸡传人随同食品行业“一步登天”走进了国营企业(中国食品公司德州市公司)的大门,这些时代中扒鸡传人也把?#23478;?#24102;进了公司。公司领导很器重这批各有所长,?#23478;站?#28251;的德州扒鸡传人,提高了他们的积极性和智慧的充分发挥,传人们互献绝技,将百家?#23478;?#20043;长于一身,使这一正宗产品在国营食品公司的重视和保护下?#27426;?#21457;扬光大。同年在首都?#26412;?#20030;行了建国后的首次“全国食品展评会”,德州五香脱骨扒鸡在会上独占风采。世居德州的扒鸡传人,公司扒鸡技师张树林,崔长青在现场大展身手,倾尽艺道,一只只形美色鲜、香味扑鼻的扒鸡?#29916;?#22312;人们面前。色泽黄里透红,引起了现场围观观众的食欲,一经品尝,那味道妙不可言。新闻界、美食家们赞誉德州扒鸡为“中华第一鸡”。物?#21543;?#36828;,“德州扒鸡天下第一”的赞誉也由此而起。
德州扒鸡的菜品特色
德州扒鸡的特点:形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经?#26412;?#30001;嘴中交差而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去?#33970;几?#27700;,口衔羽翎,十分美观,是上等的美食艺术珍品。
德州扒鸡的做法:
原料与配料:
鸡、花椒、大料、桂皮、丁香、?#24635;啤?#33609;果、陈皮、三萘、砂?#30465;?#29983;姜、玉果、桂条、肉桂等二十多种中药材烹制。
调料
小茴香、?#20174;汀滋恰?#39135;盐等十六种。
德州扒鸡的工艺流程:
选择原料→宰杀褪毛→浸泡造型→上色晾干→烧油炸制→入汤煮制→出锅成品 
德州扒鸡的操作要点:
(1) 选择原料
以选用l千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。
(2) 宰杀煺毛
将鸡?#36744;?#23472;杀放血,在60℃的?#20154;?#20013;浸烫褪毛,清洗干净。在鸡?#39029;?#21069;面颈侧开一小口,拉出食管?#25512;?#31649;。在?#29916;?#38752;近肛门处开口,?#36884;?#20869;脏,冲洗干净。
(3) 浸泡造型
将光鸡放在冷水中浸泡净血水,捞出控干水分,放在工作台上整形,将双翅从?#36744;康?#21475;交叉插入,从口腔中向左右伸出,两爪交叉塞入?#39592;唬?#24418;成鸳鸯戏水似的造?#20572;?#25511;净水分。
(4) 上色晾干
将?#28363;?#25918;入锅内,加入50克清水,以中火炒成枣红色,再加人300克水?#23616;?#28342;化,离火晾冷,即糖色(或用蜂蜜加水调制)。然后在鸡体上均匀涂抹糖色,晾干。
(5) 烧油炸制
锅置大火上,倒人植物油烧至七成热时,放入上色后的鸡体炸2分?#21448;?#21576;金黄色、微光发亮时,捞出沥油即可。油温切忌过高,以免炸黑。
(6) 入汤煮制
将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好,放上香料袋,加入?#21688;馈?#29983;姜、食盐和?#20174;停?#21152;清水淹没鸡体,压上铁篦子和石块,防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸,改用微火?#37221;螅?#38149;内?#38706;?#20445;持90~92℃微沸状态。小鸡?#37221;?~4小时,老鸡?#37221;?~8小时即好。
(7) 出锅成品
出锅时,先取下石块和铁篦子,一手持铁钩钩住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力?#21576;?#23558;鸡捞出,力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品  。
德州扒鸡的营养价值:
德州扒鸡具有开胃、补肾、助消化的作用。
德州扒鸡的食品产业:
德州扒鸡作为中华民族的传统特色美食,在中华大地已广为传播,形成?#37221;?#22810;大众认可的知名品牌。如:山东德州扒鸡股份有限公司的&l
 
 
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